Rezept für die Bernardi: Hausbrot

HAUSBROT (indirekte Führung)

Zutaten:

Mehl (ital. Typ 2 = Typ 1050) 1.000 g
Wasser 700 g
Trocken- Sauerteig 50 g
Bierhefe 10 g
Salz 15 g

Zubereitung:

Das gesamte Mehl in eine Schüssel geben, 500 g Wasser hinzufügen und mit
Hilfe eines Kochlöffels oder einer Spatel grob vermischen, um das Mehl zu
befeuchten. Das Gemisch 10-12 Stunden ruhen lassen um die Autolyse der
Zucker (Amylase) und Proteine (Proteasen) zu ermöglichen.

Das Gemisch in die Knetmaschine füllen, den Sauerteig und die Bierhefe mit
100 g Wasser hinzufügen. Den Teig solange kneten bis er sich gut zieht.
Sobald er ein homogenes Aussehen erreicht, das restliche Wasser auf zwei
Mal dazugeben und weiterkneten, bis sich das Klebergerüst ausbildet. Zum
Schluss das Salz hinzufügen und fertigkneten.

Den Teig aus dem Kessel nehmen und in eine Plastikschüssel oder einen
hölzernen Backtrog legen, wo er 2 Stunden ruhen soll.
2-3 Brote formen, je nach gewünschter Größe und diese wieder eine Stunde
ruhen lassen.

Die geformten Brote nochmals zusammenschlagen, um das Klebergerüst zu
entspannen und weitere Luft einzukneten. Die Teigstücke schleifen und in die
gewünschte Form bringen. Eine weitere Stunde ruhen lassen.

Die Oberfläche der Brote mit einem Messer leicht einschneiden und auf einem
Brotbackstein oder Backblech im vorgeheizten Backrohr bei 240° 25/35
Minuten, je nach Stückgröße backen.