Der Vergleich: Biscotto vs. Schamotte

Der Biscotto Sorrento ist ein spezielles Tongemisch, das in der Gegend von Sorrent, Italien, in Handarbeit hergestellt wird. Der Biscotto ist sehr hochwertig und teuer und wird deshalb in absolut erstklassigen Gastro-Pizzaöfen verbaut. Ihn zeichnet aus, dass er Einschlüsse verschiedener Mineralien hat und vor allem auch Lufteinschlüsse. Diese sorgen dafür, dass der Stein minimal uneben ist und die Pizza niemals flach auf dem Biscotto aufliegt. Bei hohen Temperaturen wie man sie in gastronomischen und neapoletanischen Öfen hat, ist das ein großer Vorteil, denn die Lufteinschlüsse, also die Unebenheiten auf der Oberfläche des Steins, sorgen für eine Art Luftkissen, sodass sich die Temperatur unter dem Pizzateig verteilt und die Pizza nicht verbrennt, sondern perfekt gebräunt wird.

Beim Schamottestein muss man unterscheiden zwischen dem Standard-Schamottestein, den man überall im Großhandel zu kaufen bekommt, und wie er in den meisten mittelpreisigen Pizzaöfen bekannter Hersteller verbaut ist. Dieser hat eine ordentliche Qualität, hält die Wärme aber nicht dauerhaft. Der Stein ist zu dünn und die Oberfläche zu glatt. Nach wenigen Pizzen fällt die Temperatur ab.

Und dann gibt es den Schamottestein von Valoriani Forni, der in Handarbeit in Regello, Italien, nach einem eigenen Rezept hergestellt wird. Dieser Schamottestein kommt ganz nah an die Eigenschaften des Biscotto heran. Die Handarbeit sichert die Qualität, die Zusammensetzung aus ebenfalls verschiedenen Mineralien sorgt für eine unebene Oberfläche mit ebenfalls Lufteinschlüssen. Die Luftkissen-Wirkung entfaltet der Schamottestein beispielsweise im Valoriani Baby. Der handgearbeitete Schamottestein von Valoriani hat sogar einen Vorteil: er ist schwerer und fester als der Biscotto und damit noch stabiler. Durch diese Festigkeit erreicht er die hohen Temperaturen von bis zu 480 Grad und kann diese über Stunden halten genau wie der Biscotto. Und einen ganz entscheidenden Vorteil haben beide Steine gemeinsam, der Biscotto und der Schamottestein von Valoriani: Sie sind beide in Italien aus besten Materialien gefertigt und dadurch absolut schadstofffrei und lebensmittelecht.