Besondere Teige #3: Pizza Napoletana


Heute gibt's Weltkulturerbe zum Nachkochen: Original Pizza Napoletana

Pizza Napoletana

In Neapel ist sie erfunden worden und hat die ganze Welt erobert. Sie zählt zu den immateriellen UNESCO Weltkulturerben. Das heißt, das Ursprungsrezept und die Art der Zubereitung sind klar definiert. Die Organisation Associazione Vera Pizza Napoletana (AVPN) überwacht als eine Organisationen die Einhaltung der Rezeptur. Dabei gilt das AVPN-Siegel als Qualitätsmerkmal. Dieses bekommt nur der Gastronom, der von der AVPN durch einen mehrtägigen Kurs zertifiziert ist. 
Für die Pizza Napoletana dürfen nur ganz bestimmte Zutaten verwendet werden. Und natürlich gibt es nur das eine Originalrezept. Es dürfen nur San Marzzano Tomaten, oder wie ihr offizieller Titel lautet: Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP, auf die Neapoletanische Pizza. Das sind besonders süße Flaschentomaten mit festem Fruchtfleisch. Die Ursprungsbezeichnung garantiert ihre Qualität. Eine weitere Tomaten-Sorte ist zugelassen: Pomodorino del Piennolo del Vesuvio. Der Mozzarella Käse muss ein Fior die Latte sein, der wird aus Kuhmilch in einem definierten Herstellungsverfahren hergestellt. Oder es kann ein Mozzarella di Bufala Campana sein. Das ist ein Mozzarella, der aus der Milch halb wild gezogener Wasserbüffel aus der Region Kampanien und Latium. Auch der Teig folgt einem strengen Rezept.

Rezept für Pizza Napoletana:

  • 1l Wasser (kalt)
  • 50g Salz
  • 3g Hefe
  • 1,6 - 1,8kg Mehl Typo 00
Alles in einer Schüssel verkneten oder in die Teigmaschine geben. Wir empfehlen Teigkneter der italienischen Manufaktur Bernardi. Sie sind von hervorragender Qualität, leise, leistungsstark und formschön. Die Temperatur des Teiges darf nicht höher als 24 Grad sein. Bernardi Maschinen geben keine Wärme an den Teig ab, da durch die patentierte Knettechnik keine Reibung entsteht.
Den Teig dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur bis 25 Grad ruhen lassen. Anschließend Teigkugeln formen und diese weitere 4-6 Stunden bei Zimmertemperatur von 24-25 Grad ruhen lassen. Die neapoletanische Pizza sollte am gleichen Tag zubereitet werden. Auf unserem Youtube-Channel findet ihr viele nützliche Tipps zum Basilikum, den Tomaten usw. 

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